Рубрика:
cottage-cheese

На этот вопрос нас натолкнуло письмо нашей клиентки Светланы, которая сразу же заметила изменения в нашем твороге(а мы сделали его чуть более влажным по многочисленным просьбам) и пожелала чтобы он стал опять как раньше-  чуть более сухой и с выраженной кислинкой.  Все подробности  есть в переписке ниже, а мы решили спросить у Вас- а как Вы считаете, каким должен быть правильный фермерский творог?

Ответить можно здесь. Результатами обещаем поделиться!

Собственно история:

Svetlana …..@gmail.com

30 ноя в 18:29

Вам

:

sayapin.zakaz@yandex.ru

Добрый вечер! Извините, не знаю с кем в данный момент беседую.

И прошу прощения за задержку с ответом. Просто хотела как следует распробовать новую партию от 29 ноября. Чтобы убедиться, что мне не показалось в партии 24 ноября.

Позвольте начать с начала ))) Покупали замечательный творог с 2013 года в Азбуке, в 2014 и до лета 2015. Потом перерыв до осени 2016 (перешли на другого производителя из-за перестройки рациона и роста потребления белка).

Вся ваша продукция просто замечательная, это факт. Молоко, сметана, и уверена всё остальное, бесподобны. Готова оды писать хвалебные и длинные )))  Пожалуйста, ничего в них не меняйте! Вы действительно молодцы. А творог…. это просто фантастика какая-то. И он по-прежнему отличный, даже после «рестайлинга». Но «на вкус и цвет все фломастеры…» Недаром в сырах существует много сортов и каждый любит свой. Ведь столько вариаций возможно в твороге (по способу сквашивания, температурному режиму, времени отжима /стекания, кислотному балансу, объему дрожжей и микроорганизмов …. ну вы лучше знаете). И партия на партию не приходится, ведь множество факторов влияет.

На мой субъективный взгляд, тот самый «традиционный» рецепт был просто золотым (один на миллион), вы попали определенный исключительный «коридор» вкуса / консистенции / влажности / фактуры / плотности. (Прошу прощения за терминологию, пишу как не специалист в этой области). Партия от партии конечно же отличались. Был период даже как-то с заметными изменениями вкуса (на зубах аж что-то поскрипывало почти как мука или крахмал впаре в перебором уплотнителя типа хлористого кальция — что-то среднее между этими двумя ощущениями). Но в целом изюминкой творога было то самое «золотое» соотношение. Чуть кислый, но не бьющий в нос аромат (не такой как сейчас даже в свежем, бил в нос по истечении срока хранения), в меру плотные комочки среднего размера, почти как домашний сыр (на зубах немного «резинили» и жевались комочки как ближе к моцарелле, чем к «пасте» как сейчас), умеренная жидкость (разводить не приходилось, ложкой можно было есть без молока, иногда немного сыворотки на донышке коробки). Всё это и было уникальным, неповторимым, не встречаемым у других. Определенный знак качества, «элитарность», если можно так сказать. Брали чтобы себя побаловать, не на каждый день.

И насколько помню, проблем с сухостью и кислостью тогда не было, только если залежался в холодильнике. Но это опять же, не проблема (сырники/запеканки — все ОК). А что случилось до того, точнее после чего творог стал сухим и кислить? (те жалобы, о которых Вы упомянули).  Мне, как обычному покупателю, всегда было интересно, если всё так хорошо, то почему производители идут на изменение рецептур и меняют полюбившиеся продукты? Ведь покупатель (говорю за себя) привязывается ко вкусу/качеству, а не бренду/производителю.

И вот какая раскладка. Имея диплом экономиста и зная, что фермерская молочная сфера не относится к числу высокомаржинальных, а также услышав из интервью (не помню в каком именно видео-материале), что «идёт работа над рентабельностью», и вот буквально совсем недавно увидев повысившиеся цены на творог «Саяпин» в Азбуке (там ведь несколько фермерских линеек сейчас), а следом и почувствовав «изменение рецептуры»….    ум (как ему и положено, не может же он сидеть без дела)   предлагает очевидный вариант объяснения происходящего (ведь я, обычный покупатель, не вижу и не знаю, что реально происходит «за кадром») — рационализация процесса. Закономерно, время идёт, обстоятельства меняются. Мир каждый день новый. Поэтому логично — надо тоже меняться. Сама каждый день занимаюсь рационализацией на уровне домашнего хозяйства, механизмы и мотивы понимаю. Простите пожалуйста, если не права и наговариваю по незнанию.

Повторюсь, творог по-прежнему отличный, устраивает. Но на мой взгляд, та самая «изюминка», уникальность и «элитарность» утрачена. Во вкусе и консистенции. Вместо полу-сыра — полу-паста. Добавилась рыхлость и явный провал во вкусе при сохранении внешнего вида и фактуры в целом. Свиду вроде ничего кардинально не изменилось. Фактура не мелкими комочками, а покрупнее, но слипшимися. Но вкус пострадал к сожалению. В одной коробочке от 24 числа  неравномерный промес сразу выявил плавающий вкус: есть поплотнее масса, есть порыхлее. Там где порыхлее можно было почувствовать вкус «пустоты» (вроде полный, рот, а будто пусто и нет ничего на) и привкус какой-то «мучнистости» что ли, как мне показалось. На сытость тоже повлияло, одной коробки теперь мало, чувство недоедания, ранее хватало, чтобы наесться полностью. Очевидно, суше масса — выше питательность (концентрация белка и полезных микроорганизмов). Пармезан 2-годичный и 6-месячный ведь не одно и то же. И трудоёмкость и цена не одни и те же соответственно. Конечно же покупателю более выгоден 2-годичный при равной цене))) А обезжиренный не совсем подходит, всё-таки жиры нужны организму.

В крайней партии от 29 числа во вкусе снова провал и как бы «мучнистость», будто мел кушаешь вместе с творогом. За зубах даже жевать не надо, нет ощущаемой былой плотности. Не уверена, что все так различают, но рецепторы ведь не обманешь. Спрошу что мучает: вы точно туда ничего не добавили?

Прошу прощения, если обидела неосторожным высказыванием и своими предположениями. Плачу горькими слезами как ребёнок, потому как хочется «чтобы было как раньше».

Желаю Вам процветания и развития, расширения ассортимента. Было бы замечательно увидеть от Вас сливочное маслице, сливки и топлёное молоко.

П.С. Прошу показать это не технологам, а А.В. Саяпину.

С уважением, Светлана.

 

 

> 1 дек. 2016 г., в 10:41, Alexander <sayapinmilk@mail.ru> написал(а):
>
> Добрый день уважаемая Светлана!
> С Вами на связи Саяпин Александр. Для начала представлю Вам всех, с кем Вы вели переписку. Саяпина Кристина — моя старшая дочь и она главный технолог на переработке, Еременко Александр — ответственный за организацию продаж и взаимодействие с покупателями.
> Большое спасибо за подробный отзыв, обратная связь от покупателей это то, что позволяет нам понимать где мы находимся и что делаем! Отвечаю на Ваши вопросы: ничего в нашей продукции, кроме молока с нашей фермы и заквасок не было, нет и никогда не будет! Это принципиальная позиция, мы очень дорожим нашей репутацией. По поводу работы над рентабельностью: я это говорил в свете того, что мы решили не увеличивать больше об’емы производства (мы росли активно последние 6 лет) и относилось к работе фермы. Это подразумевает под собой работу с генетикой скота, улучшения качества кормов и тп. Ни в коем случае «работа над рентабельностью» не означает банальное бодяжение конечной продукции мукой, крахмалом или еще чем-то, в чем у Вас возникли подозрения. Мы даже не применяем хлористый кальций, только молоко и закваска. Все изменения в технологии вызываются требованием покупателя. Так как конечные покупатели очень редко выходят на связь, то такой обратной связью в основном является закупщики и отделы качества сетей. Происходит это так: мы делаем несколько разных образцов на разных заквасках, и дегустационная комиссия утверждает один. Так как одним из основных покупателей нашей продукции являлась до недавнего времени сеть Азбука вкуса, а там под брендом «наша ферма» есть кроме нас еще 3 поставщика, то и образцы утверждала именно она. По их требованию мы и изменили закваску и добились более нейтрального и сочного вкуса творога.
> Постараемся учесть все Ваши пожелания!
> Спасибо за подробный отзыв!
>
> С уважением,
> Саяпин Александр

 

От кого: Svetlana
Кому: Alexander <sayapinmilk@mail.ru>
Дата: Четверг, 1 декабря 2016, 12:56 +03:00
Тема: Re: Отзыв с сайта
Добрый день, уважаемый Александр!

Огромное спасибо, что ответили. Поверьте, это очень приятно и даже лестно (не буду скрывать) получить ответ от Самого ))) И очень ценно, что Вы уделили свое время. Раньше и представить не могла, что беседа с теми «Богами, которые делают деликатесное лакомство» в принципе возможна. Про качество — спасибо, что успокоили моего «червячка» и еще раз извините за озвученные мысли вслух. Каюсь и исправляюсь. В вас уверена на все сто.

Про «требования покупателя» стало понятно. Мне кажется, есть явное разделение на 2 диаметрально противоположных лагеря, которые занимаются перетягиванием каната, каждый в свою сторону. Они не равны. Первых больше. Первые любят помокрее, понейтральнее и чтоб хранилось хорошо (быстро не кисло), вторые посуше, поплотнее и не так важна кислость. Первые любят чтобы кушалось легко (открыл и съел, минимум дополнительных телодвижений). Вторые понимают, что в «посуше» выше концентрация и готовы сами разбавлять, увеличивая объём, при необходимости. Первые не пекут сами сырники и запеканки и покупают полуфабрикаты в готовом виде (основной контингент Азбуки известен). Вторые не привыкли лениться и любят делать всё сами, полностью контролируя состав. Про эти два лагеря известно по опыту обращений к тому «другому» производителю (с прошлого лета по эту осень). Ситуация с изменением рецептур похожая, прям дежа вю. Поэтому так и испугалась сейчас. У них был отличный сухой/плотный/сытный, а год назад началооось… Там на сайте открытые обращения и комментарии. Мне ответы приходили, что «покупатели жалуются на сухость». Удивлялась, зачем жаловаться на это, ведь это же здорово! Думала, что действительно одна такая, но как оказалось не одна, нас тоже достаточно. Технологи в итоге колдовали-колдовали, меняли партии, все разные и дошли до того, что творог вообще перестал пропекаться в сырниках и запеканках, стал похож на мокрую замазку. Сейчас правда попытались вернуться в истокам, но многие от них ушли по этой причине. И нас не так мало, мы печём и готовим, когда срок хранения подходит. И мы любим посуше, для выпечки это даже «нужно». Но так как первых больше, то, по всей видимости, их требования и отправляются производителю на доработку состава )) А про вторых не сообщается, так как они в меньшинстве. В азбуке явно первых большинство, а вот в том «втором» (там контингент немного другой наверное 60/40 «полуфабрикатников» и «любящих исходники») первых тоже больше, но и вторых уже больше чем в Азбуке, чтобы заявить о себе. Но могу и ошибаться. Но благодаря той ситуации я нашла вас (Вас, Александра и всю вашу замечательную команду). Чему очень-очень рада.

Еще раз спасибо за то, что вы все есть. Это очень здорово, когда семья скреплена не только браком, но и общим делом. Кушаем продукцию с удовольствием. Считаю, что это большое счастье найти вас и наслаждаться таким качеством и вкусом. Кстати, мужу нравится новый творог, говорит «влажность как люблю», берёт на работу на обед каждый день. И пользуясь случаем пообщаться (извините за многословность, но положительные эмоции переполняют), из забавного: муж взбивал как-то молоко в капучинаторе и однажды оно створожилось после взбивания))) Так удивились, пенка после остывания прямо рукой снималась, густая как «мочалка», скушали её с удовольствием ))) Вот так, случайно сделали творог даже без заквасок )))) Радость от ваших продуктов получаем каждый день, иногда вот с такими приятными приключениями. А корма действительно доведены до совершенства, по вкусу молоко из крайней партии совсем почти как кокосовое, густое, насыщенное, сладкое и ооооочень вкусное. На третий день вкус насыщается как надо (не знаю почему, но на 3-й день молоко становится особенным). А про сливки под крышечкой вообще молчу, снимаем ложечкой это лакомство, потому как молоко перестает выливаться)))) Спасибо!

С уважением, Светлана
фото с сайта http://todiscoverrussia.com/